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          國內面業發展現狀及一些相關的問題

          作者:豐彩機械    發布時間:2019-12-10 12:14     瀏覽次數 :


          面條制品是我國主要的傳統食品,它在我們面制品的飲食中占有45%比例,那么我國傳統主食的現狀是:一個壯觀的面條王國;面條品種有1200多種;但是在國際上的歡迎度和品牌度遠遠不及意大利面及日本的烏冬面。
           
          1、缺乏一種民族自豪感/自信心
          在價格上意大利面比我們的傳統面條貴,面包比饅頭貴;面包粉、糕點粉比面條粉、饅頭粉價格高。
           
          2、我國工業化面條外形比較單一
          意大利面之所以風靡世界——形狀的變化多樣(而我國面條形狀相對單一,尤其是工業化產品面條)
           
          3、我國面條食用時給消費者吸引度不夠
          面條是意大利餐桌的主角——菜肴搭配多樣,而我國面條食用時以湯面為多,湯面存在的缺點是:熱湯食用不便、濃湯帶來后續清理的不便、面條及菜肴搭配精致度不夠、第一直觀對消費者的吸引度不夠,尤其是對年輕一代吸引度小。
           
          4、面條制作過分關注傳統、手工和技藝,而標準化工業化程度低
          隨著社會城鎮化的發展,傳統特色面條(燴面、拉面、空心面、線面等)會制作的人會越來越少——需要較強的人工和技巧性;社會宣傳要突出地方特色、手工制作;保護傳統的方式是基于傳統特色進行標準化工業化生產。
           
          5、面條制品的系統基礎研究不太完善——很多基于經驗性而非科學性
          面粉組分及之間交互作用——面條品質關系規律還存在疑慮。
           
          6、小麥面粉品質指標體系有待完善
          面條制作的特性:面粉顆粒特性、吸水性、面粉粒度。如面條粉行業標準中主要以粉質曲線指標——穩定時間作為面粉品質指標,而工業掛面生產中的中間狀態是面絮而非面團狀態——那么面絮特性的特性是什么;面粉的帶菌狀況(濕面條的保鮮問題)——暫時沒有標準。
           
          7、面粉與添加物之間作用機理?
          鹽、堿、鹽堿混合作用——加工助劑;加鹽、堿可以促進面團筋力,原因是什么?堿性水和面面團延展性好的原因是什么?面團在水中放置可以增加筋力,原因是什么?添加物(淀粉、食用膠體等)等與面粉成分之間的作用關系是什么?
           
          8、和面條件與面條品質
          自然狀態、真空、和面對面條品質影響原因是什么?和面影響:冬天與夏天和面不同,恒溫和面有什么不同?和面過程的攪拌速度、加水量等的影響。上述各條件之間的協調:和面狀態(什么樣的狀態——如何判斷?)、和面過程的精準控制,檢測理想面團流變數據:無論溫度、和面條件等如何變化控制和面到理想狀態即可。
           
           
          9、醒發條件與面條品質
          醒發時間、溫度等;醒發過程中的面團流變學特性(彈性、延展性)變化;醒發狀態(什么樣的狀態——如何判斷?);醒發過程的精準控制? ——基于流變學特性。
           
          10、壓延條件與面條品質
          壓延條件等(縱向壓延、橫向壓延、壓力、速度等);壓延過程中的面團(面片)流變學特性;壓延狀態(什么樣的狀態——如何判斷?);壓延過程的精準控制。
           
          11、烘干條件與面條品質
          烘干效率——降低能耗;新型烘干方式:低溫、真空?凍干?烘干狀態及品質控制(什么樣的狀態——如何判斷?);烘干過程的精準控制。
           
          12、蒸煮條件與面條品質——面條烹飪中的科學
          蒸煮過程中的物理化學變化;蒸煮條件:器具材質、水、加熱條件等影響;蒸煮狀態及品質控制;面條蒸煮品質。
           
          13、加工過程缺少精準控制——經驗性較強
          原料品質的控制、加工參數的控制、中間產品狀態控制、產品質量控制、整過程數據控制與管理。
           
          14、機械裝備水平有待提高
          面條制品機械廠家研發能力相對較低、大多數基于經驗性而非科學性、設備外觀、精度有待提高、裝備的自動化——工業4.0、中國制造2025。
           
          15、質量標準體系有待完善
          面粉品質指標:只有面條粉標準(根據面條類別不同,面條類型?),不適應市場需求;掛面面粉標準:可否考慮面絮狀態分布,而非面團穩定時間?面條產品標準:只有掛面標準;生鮮濕面:面粉安全指標(菌落總數、微生物等);產品質量指標:燴面、拉面等;產品生產操作規范。

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